文章插圖
1、雞1000克、淀粉25克、面粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實耗油100克） 。
2、制作流程：將肥母雞宰殺后 ， 煺毛 ， 從脊開口 ， 挖去五臟 ， 剁去雞爪，洗凈；治凈的雞放湯鍋內(nèi)煮熟撈出 ， 肚朝下放砧墩上，將雞骨取凈，瘦肉取去一半 。
3、然后，雞皮朝下平放在海碗內(nèi)；肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；雞瘦肉放在肉膘上 。
4、再加入醬油、精鹽和以上調(diào)料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺 ， 上籠蒸熟 。
5、雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi) ， 用筷子打開，放面粉少許、植物油攪勻；取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻 。
6、將蒸爛的雞取出 ， 去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用凈布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；余下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉 。
7、將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內(nèi)炸制 ， 下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；瀝油后切成三條，再剁成骨牌塊 。
【鍋燒雞】8、裝盤時，兩邊（切塊后）裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊 ， 呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；上菜時，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用 。

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