熟的 。先做好入味熟了，然后風干 。
牛肉干做法:
1、牛肉切丁，不要切得太細碎1-2厘米見方 。混合醬油、花椒粉、八角桂皮、大香丁香等香料腌制2小時，切忌放鹽 ；
2、鍋內加水燒熱 ， 水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘 。目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3、另一鍋內加入食用油燒熱，加3勺糖起色 。放入牛肉丁，新的八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬，然后不停的炒 ， 干了的時候放入鹽少許 ， 起鍋；
【牛肉干是生的還是熟的】4、全過程不得有水，牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，放置在陰涼處 。
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