由中心離子和某些合乎一定條件同一多齒配位體的兩個(gè)或兩個(gè)以上配位原子，鍵合而成具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的配合物的過程稱為螯合作用 。
【螯合什么意思】藉著與可吸收的有機(jī)分子（如胺基酸、蛋白質(zhì)、多醣或揮發(fā)性脂肪酸）鍵結(jié)來保護(hù)礦物質(zhì)已經(jīng)不是一個(gè)新的觀念，近年來這個(gè)觀念更加普及，但研究結(jié)果卻一直不是很穩(wěn)定，原因是我們對這些礦物質(zhì)的化學(xué)構(gòu)造的了解不足以預(yù)測這個(gè)其作用 。
螯合作用在生理上是很常見的,理論上來說螯合礦物質(zhì)比無機(jī)礦物質(zhì)有更多的觀點(diǎn) 。首先 ， 出現(xiàn)在身體中的礦物質(zhì)一般都與蛋白質(zhì)鍵結(jié)，最明顯的例子是代謝所必須的血紅蛋白，但是除了代謝以外 ， 螯合礦物質(zhì)和礦物質(zhì)蛋白化物的肝臟中所進(jìn)行的體內(nèi)運(yùn)輸及貯存（高胱胺酸蛋白質(zhì)、血漿銅藍(lán)蛋白、鐵蛋白）也非常重要 。

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