四季豆中含有一種叫皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥 。此外，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀 。皂素主要在四季豆的外皮內(nèi) ， 只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性 。
中毒現(xiàn)象：四季豆中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時 。中毒癥狀主要為胄腸炎表現(xiàn) ， 如惡心、嘔吐、腹痛、腹污、排無膿血的水樣便 。嘔吐少則數(shù)次 ， 多者可過10余次 。多數(shù)中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背疼等感覺 。此外還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 。
【四季豆沒炒熟吃了會中毒嗎】注：四季豆中毒的病程較短，一般在1天2天內(nèi)，甚至數(shù)小時內(nèi)就可恢夏健康，若中毒嚴(yán)重者請及時去醫(yī)院就醫(yī) 。

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