菠菜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌？5種炒菜習慣要避免( 二 ) 營養膳食

1、水不瀝干就下鍋
炒菜時食材如果不瀝干水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，不僅可能會濺到皮膚上，油可快速汽化，會變成許多細小微粒，以至于PM2.5升高，吸入這些微粒很可能會對肺部造成傷害。
處理辦法：炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時間。

?2、不開抽油煙機或者炒菜后直接關掉
有人喜歡炒菜時，看到油鍋冒煙才打開油煙機；也有人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機。然而當油煙肉眼可見時，有害物質已經在大量揮發了，因此油煙機要在開火前就打開；另外炒完菜后，油煙也不會立馬散開，仍有少量懸浮在空中，仍會引發有害物質釋放。
處理辦法：最好在炒菜開始前，就打開油煙機，炒菜結束后，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3、反復用油
很多掌勺人不舍得倒掉炸過食物的油，把它們當“熟油”用，在用量高溫炒菜或者油炸，多次使用的油，若反復高溫加熱，很可能產生苯并芘、醛類、雜環化合物等對人體有害的物質。
處理辦法：剩油可以用來焯菜或做湯，例如，蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，可以用到熟油；還可以在炒菜時先用新油，但只放平日數量的一半，用來熗鍋后，再把菜放進去，然后再加入一半的剩油。

?4、炒菜后不刷鍋
有些人在煮多個菜時，總會保留鍋里的底油，繼續翻炒其他菜，這樣既省錢，也省油。然而看似干凈的鍋，如果不徹底清潔，表面附著油脂和食物殘渣會隨著高溫加熱，可能產生苯并芘等致癌物。
處理辦法：每次炒完一個菜，還是建議用清潔工具把鍋清洗一遍，再重新進行下一道菜的烹飪。
5、使勁放鹽
部分家庭飲食口味較重，同一個菜可能不僅放了鹽，同時還會倒入醬油、蠔油等調味。鹽分會降低胃粘膜的保護性，使它對胃壁保護作用下降，讓各種有害因素更容易作用于胃壁，促進胃癌的發生。
處理辦法：根據成年人膳食指南建議，每天食用不宜超過6g ，在炒菜時，盡量選擇單一的調味品，不用重復過咸。

?食物疑似致癌并不一定就會得癌癥，致癌的因素與生活習慣、居住環境、心態情緒等諸多因素相關，因此大家仍需理性看待，切勿聞癌色變。
參考資料：
[1
《大蒜熗鍋致癌，是真的嗎》.新華網.2019-07-17
[2
《食物加熱中產生的丙烯酰胺有害嗎？》.中國消費者報.2016-11-23
[3
《大蒜熗鍋致癌？專家：不能聞癌色變》.新華網.2018-09-14
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