菠菜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌？5種炒菜習慣要避免營養膳食

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“別再用大蒜來熗鍋了，會致癌的！”

張女士是一名家庭主婦，丈夫是上班族，而她就在家照顧著一雙兒女，每天都要在很多時間在做飯上。她炒菜有一個習慣，總是習慣用大蒜來熗鍋，這不前幾天在網上看到一個科普小視頻，說大蒜熗鍋會有致癌物產生，經常用大蒜來熗鍋會患癌。

?專家的話，讓張女士十分害怕，自己最近還有些咳嗽，她趕緊把小孩交給孩子姥姥帶，自己打了車直奔醫院。沒想到拍了胸部CT顯示左肺下葉有磨玻璃結節，考慮肺癌的可能。
檢查結果讓張女士如墜冰窟一般絕望，難道真的是大蒜熗鍋炒出了肺癌？這究竟是巧合還是必然？
一、大蒜熗鍋，會致癌？
用大蒜熗鍋是很多家庭都會有的行為，在掌勺人的眼里，大蒜爆鍋炒出來的菜肴會更香。網上有些人卻提到“大蒜熗鍋致癌” ，主要是因為大蒜熗鍋時，可能會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬于2A級致癌物，因此推論出大蒜熗鍋致癌的結論。

?事實真的如此？
丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸與糖類，在高溫烹飪中，如：油炸、燒烤、烘焙等形式，發生美德拉反應所導致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，紅薯、面包、薯片、薯條等食物，加熱到120℃ ，都有可能產生丙烯酰胺。
溫度越高，加熱時間越長，形成的丙烯酰胺也就越多。根據國家食品安全風險評估中心吳永寧專家表示，丙烯酰胺對任何動物具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、致癌性等，但在人類致癌性還缺乏流行病學證據，目前尚無法明確丙烯酰胺與人類某種腫瘤存在明顯關聯性。

?二、問題來了，大蒜還能不能用來炒菜？
大蒜在煎炒后會微微變得焦黃，有時甚至會“黑煳” ，過程中自然也會產生少量的丙烯酰胺。根據香港測定數據發現，大蒜、洋蔥等蔬菜在經過翻炒、烘烤時，丙烯酰胺含量約為200微克/公斤。
而按照世衛組織的食物污染物工作報告提出的建議，人體丙烯酰胺攝入量限制為180微克/公斤。以一個50kg的女性為例，每天攝入9000微克的丙烯酰胺是屬于安全范圍內的。
按照這個數據，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距離安全攝入量也非常遙遠的，何況用來熗鍋的大蒜，可能不到20g ，所以這點蒜，還“蒜不上”什么。

?中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授表示， “劑量即毒性” ，看毒性大小也要靠食用劑量多少。有毒的食物，只是食用幾微克，并不會對身體造成傷害，而如果劑量加大，哪怕不具有毒性，超過分量，也會損害身體。
三、炒菜這幾種習慣，真的才應該注意！
用蒜熗鍋致癌的可能性微乎其微。但某些錯誤的飲食習慣，在不經意中很可能埋下健康“隱患” 。世界癌癥研究基金會就曾明確指出，不良飲食習慣可導致30多種癌癥，每年因癌癥死亡的患者中，有1/3和不良飲食習慣有關。