燉魚最合理的用酒時(shí)間是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候 。
1、烹飪用酒統(tǒng)稱料酒，它包括黃酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味 ， 增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。家黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁 。
2、料酒含有一定量的乙醇 ， 乙醇有很高的滲透性 ， 揮發(fā)性強(qiáng) 。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時(shí)，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而可使菜肴的滋味融合 ， 并起到去腥臭、除異味的作用 。
【燉魚什么時(shí)候放料酒】3、烹制肉類及燉魚時(shí)，放入適量的料酒 ， 加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味 。綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀 。

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