老北京炸醬面配方是什么 _北京

【老北京炸醬面配方是什么】1、基礎配方主料是五花肉、干黃醬、甜面醬、香菇、大蔥（也可以加入洋蔥和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香葉；菜碼有黃瓜、綠豆芽、胡蘿卜、豆腐絲、紫甘藍、綠豆、甜玉米等；調料有十三香、老抽、蒜片、姜片。
2、具體做法是：將菜籽油燒熱，六成熱時放入大料和姜蒜片，待炸至焦黃色時撈出，然后將五花肉沫和香菇末放入鍋中，炒至發白撈出。然后將混合后（2：1）的干黃醬和甜面醬放入鍋中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均勻后加入小半碗水，咕嘟二十分鐘后，關火放入蔥白沫，混合后撈出即可。
3、制作時要注意：五花肉要肥多瘦少，這樣出來的醬口感更好；干黃醬在入鍋前要加水化開，干黃醬和甜面醬的比例必須是2：1；制作時不用加鹽和糖，甜面醬和干黃醬本身的味道就足矣；面條煮的時候稍微硬一點，撈出后過水，這樣做出的面條松散有嚼勁；菜碼必須焯水在涼水中泡著，這樣做菜碼清脆爽口。