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【炒菜燉菜怎么保持蔬菜不變色】要防止綠葉菜變色 ， 下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離；要縮短烹調時間 。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色；炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解；不要加醋等酸味的食物做配料 。
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