任何食物我們都要趁著新鮮的時候食用，不能放太久吃，但是隨著冰箱的出現，我們現在越來越常吃到隔夜的東西了，隔夜的東西很多不能吃，甚至有一些吃了還會給我們帶來疾病，所以我們最好就不要吃隔夜的東西，那么銀耳這種營養價值非常高的食物能不能隔夜吃呢？
我們要先了解一下銀耳是什么以及銀耳的營養價值和食用的功效，我們只有深入了解銀耳才能知道銀耳應該怎么吃才最健康 。一起看看下文的介紹 。
銀耳一直被當成補品，其中含量豐富的銀耳多糖（約占干重70%左右）是證明銀耳營養價值的“殺手锏”，美容養顏、增強免疫力全靠它 。不過，針對銀耳多糖的一些初步研究并不能證實這些多糖強大的“神奇”功效，后續還需大量深入研究 。
但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點或是宵夜都不錯 ?？涩F吃現燉又太麻煩，怎么辦？一次燉幾天的量，多快好??！什么？“千萬千萬不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話，硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的機率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！
這信息是真實的，還是又一條謠言？讓果殼健康來鑒別下?。ㄖ{言粉碎娘，不好意思啦?。?br />
哪里來的亞硝酸鹽
硝酸鹽與亞硝酸鹽并非銀耳獨有，植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。而且我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
文章插圖
文章插圖
硝酸鹽本身無毒，但它被還原成亞硝酸鹽，大量進入人體的話，會導致“高鐵血紅蛋白癥” 。亞硝酸鹽會把血紅蛋白里的二價鐵氧化成三價鐵，使血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺氧，嚴重時還會導致死亡 。至于致癌，則是亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺的問題了 。亞硝胺是已經被公認的致癌物 。
隔夜銀耳里的亞硝酸鹽
鑒于文獻中只有木耳的相關數據，而木耳與銀耳的營養成分非常接近，因此拿木耳的數據作為參考也是比較靠譜的 。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低于聯合國糧食與農業組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標準（一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低于432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低于40毫克/千克） 。而市售的銀耳絕大部分為干品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高 。
干品銀耳在食用前需泡發，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，經水發、浸泡后，銀耳細胞的細胞膜會發生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會跑到水里去啦 。因此，大家在食用銀耳、木耳時最好先用流水多沖洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時 。
那隔夜銀耳里的硝酸鹽會不會被細菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢？只要保存得當（密閉冰箱冷藏），果殼健康肯定地告訴大家：不會 。還是以木耳為例，室溫下，隔夜后的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠小于200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克?。?。理論上，銀耳與之類似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌 。另外，還可以在冰箱中進行泡發來降低危害 。