【饅頭和面條的營(yíng)養(yǎng)保持法】饅頭和面條的營(yíng)養(yǎng)保持法
做饅頭營(yíng)養(yǎng)損失的途徑是對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)加堿 ， 面粉中的B 族維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定 ， 在堿性環(huán)境中就容易被破壞 。如加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭 ， 就會(huì)破壞面團(tuán)中大部分的B 族維生素 ， 故做饅頭最好用酵母發(fā)面 。酵母里有很多活酵母菌 ， 它們不但能把面團(tuán)發(fā)透變松 ， 而且自身就含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵和多種維生素 ， 用酵母蒸出來的饅頭 ， 不但香氣撲鼻 ， 松軟可口 ， 且富有營(yíng)養(yǎng) ， 易于消化 。
在煮面條時(shí) ， 某些水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因溶于水而流失 。吃湯面就能避免各種營(yíng)養(yǎng)素的損失 。撈面會(huì)損失大量維生素 ， 如損失49％維生素B1 ， 57％維生素B2 ， 22％尼克酸 ， 蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失也比較嚴(yán)重 。為了減少營(yíng)養(yǎng)損失 ， 吃完撈面后應(yīng)適當(dāng)喝些面湯 ， 以利用面湯中的營(yíng)養(yǎng)素 。俗話說："原湯化原食” ， 就是這個(gè)道理 。

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