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臘雞腿怎么做好吃:湖南臘魚怎么做好吃( 二 )

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腌魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實，這才是本文的核心所在 。盡管只是一個阿拉伯數字，卻是四十余年不斷修正的最佳數據 。
我在撰寫香腸、臘雞、板鴨中也規范的標明了配方，可是有人總是不明白百分比的含義，希望能羅列某某數斤，用鹽某斤，這是早年老嫗的呆算，相信諸君會和我一樣哭笑不得 。菜肆購魚肉，不可能恰到整數，故有斤兩毫厘，百分之比運用至高準確，無論食材多少，用鹽精準無誤 。若有疑難，問及小學學生就可以了 。至于以什么為標的用鹽，更叫人忍俊不禁，當然是需要腌制的食材啦 。
用百分之三比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，三日之后溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置于戶外晾曬 。用水沖洗，有人置疑，且有違古訓，個中原由，我在《風干雞》文中曾概述 。
臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟 。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》 。
干透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰 。
鯽魚、武昌魚也可腌臘魚，用鹽略輕，隨腌隨曬隨食，不耐久貯 。