冬日酷寒臘雞腿怎么做好吃，腌制臘魚正當時，芒果君爺爺為你送來臘魚配方，不謝噢

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臘魚

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文/芒果君爺爺

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制作/芒果君奶奶

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風干的臘魚

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入冬以來，荊州菜市鮮魚檔口日漸忙碌 。飄逸著乳白氧泡的魚罐車紛至沓來 。二小時前還在湖泊無羈游蕩的灰褐青鯇、紅尾鯉魚，離水之后格外無助，在狹窄的檔口顯得軟弱溫遜 。十斤以上的青鯇被魚檔老板舉起，粗暴摜摔至堅硬的水泥地上，血漬從扇頜的鰓骨淌出，背鰭微搖，尾鰭在做垂死前的上下擺動 。稍頃，青鯇已成刀俎之軀 。

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天氣漸寒，腌制臘魚的季節到了

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周而復始，一年一度腌臘魚季節到了 。

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【臘雞腿怎么做好吃:湖南臘魚怎么做好吃】

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鹽，腌制臘魚的必需品

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鮮魚用鹽腌制，古早的初衷是為了延長食物的保存期限 。而當今續用此法，意圖完全改變 。腌魚是追求與鮮魚味覺相悖的另一種奇妙的風味，亦就是“臘香” 。
臘月魚塘干涸，鮮魚起獲 。家家戶戶腌魚過年，真是司空見慣，不足為奇 。
腌制臘魚的魚品也是有講究的 。肉質肥厚，水分甚少的鯉魚、青鯇為最佳食材 。
青鯇也叫青魚 。兩廣稱黑鯇，江浙謂之螺絲青 。青鯇因體背呈青黑色而得名，是我國四大家魚之一 。
青魚多生活湖泊中下層水域，以螺絲、蚌、蛤為主食，亦食河蝦和昆蟲，尤以冬令時節最為肥碩，十斤以上常見，腌魚首當其沖 。
鯉魚
鯉魚，荊州稱“鯉拐子”，拐子在鄂有老大或強悍的意味 。如此殊榮，竟冠于鯉魚，實在令人費解 。
在北方被視之珍饈的鯉魚，荊州人平素極少食之 。荊州水產豐富，堪稱中華之最 。中國淡水魚業第一市的桂冠，就戴在荊州的頭上 。此稱號時限五年，雖早已時過境遷，任然無人匹敵，可見荊州魚業之恢弘 。荊州魚饌數百種，鯉魚入肴實在寥寥無幾 。就是這種無人問津的鯉拐子，每至農歷冬臘月間成了應市熱貨，好似“洛陽紙貴”不可一求 。
鯉魚肉質粗老，肌體含水量少 。正是這肉質“干板”的鯉魚，契合了荊州人腌制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列 。鯉拐子雌魚體寬，雄魚體窄，特征明顯極易辨識 。
鯉拐子魚鱗如云緞錦簇，鱗甲閃亮，腌制鯉魚不剝魚鱗 。
腌魚用鹽3%
大凡腌魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片 。腌制時任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚干色紅，當然，這是人們的企盼而已 。

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