文章插圖
準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的?。荒憲髕?，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁 ， 一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段 。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻 ， 用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用 。
烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出 。砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內 。燉丸子的原湯倒入湯勺內，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻 ， 澆在丸子上即成 。
制作過程：（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子 。雞蛋液加面粉和成糊 。（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬 ， 撈出 。（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘 ， 撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開 ， 加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可 。
【四喜丸子的做法】制作關鍵：拌肉餡時不要加淀粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，火不要太旺 ， 油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤 。
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