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烹飪技巧-怎樣配菜

小知識

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料 。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調 。
【烹飪技巧-怎樣配菜】1.量的搭配
突出主料配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位 。例如"炒肉絲蒜苗”、"炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主 。
平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托 。例如"熘三樣”、"爆雙脆”、"燴什錦”等，即屬這類 。
2．質的搭配
同質相配即菜肴的主輔料應軟軟相配(如"鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如"油爆雙脆”)，韌韌相配(如"海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如"芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色 。
葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉絲”、"豆腐燒魚”、"滑餾里脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等 。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理 。
貴多賤少系指高檔菜而言 。用貴物宜多，用賤物宜少，例如："白扒猴頭蘑”、"三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性 。
3．味的搭配
濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等 。
淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如："燒雙冬(冬菇、冬筍)”、"鮮蘑燒豆腐”等 。
異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如："芹黃炒魚絲”、"蕪爆里脊”、"青蒜炒肉片”等 。
一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等 。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例 。
4．色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感 。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料 。具體配色的方法有：
順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致 。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等 。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口 。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜 。
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍 。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目 。
5．形的搭配
這里所說的"形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種 。
同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如："炒三丁”、"土豆燒牛肉”、"黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片 。這樣可使菜看產生一種整齊的美感 。
異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如"荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形 。這類菜在形態上別具一種參差錯落美 。