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原料的熟處理-走紅

小知識

原料的熟處理
原料的熟處理-做湯
原料的熟處理-過油
原料的熟處理-走紅
原料的熟處理-焯水
【原料的熟處理-走紅】所謂的走紅又稱上色，楷將原料和各種百色的調味品放入鍋中加熱，使原料著色 。
走紅的方法是將焯水或過油的原料放入連續使用中的紅鍋(即走紅的鍋，行話稱之為"老鹵”)，先用強火煮沸，再改用弱火加熱，使調味品的顏色慢慢滲入原料中 。走紅過程中，通常置竹籠于鍋底，再將原料置竹籠中以防止原料黏住或焦附鍋底 。
走紅所使用的原料是醬油、紹興酒、糖水，有時也將桂皮、八角等香料放入鹵中 。紅鍋的鹵汁可連續使用多次 。
原料的熟處理-汽蒸
汽蒸又稱蒸鍋，就是以蒸汽為傳熱介質，將巳加工、整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟處理方法 。汽蒸是在封閉狀態下加熱，井根據原料的性質，采用不同的火力，央定加熱時問的長短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹調的要求 。
根據原料的性質和蒸后質感的不同，汽蒸分為旺火沸水長時間蒸制法和中火沸水徐緩蒸制法 。
旺火沸水長時間蒸制法是用旺火加熱至水沸騰，經過較長時間的蒸制，將原料制成軟熟的半成品的方法 。具體操作過程是：先把鍋內加入足量的水，用旺火加熱至沸騰，再把加工整理好的原料置籠中加熱蒸制，蒸至所需成熟度后出籠備用 。
中火沸水徐緩蒸制法是指用旺火加熱至水沸騰，再用中火徐緩地將原料蒸制成所需要的半成品的一種方法 。具體操作過程是：先把鍋內加入足量水，用旺火加熱至水沸騰，再把加工整理好的原料置入籠中，用中火加熱、蒸制至所需成熟度后出籠備用 。
蒸制時要求火力適當，水量充足，蒸汽沖力平穩，才能保證半成品符合烹調要求 。
汽蒸要與其他初步熟處理配合使用，一些原料在汽蒸前，還需要進行其他方式的熟處理，如焯水、過油、走紅等，均應遵照其原則，保證加工質量并配合好汽蒸 。
各種原料都有其不同的色、香、味，多種原料同時汽蒸時要以最佳方法放置，防止互相串味、串色 。