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炒菜熱鍋放油 。
做法：將鍋擦凈，放入適量油燒熱，當油在鍋內(nèi)燒至有白煙升起時 ， 立即投入原料，干煸炒 。
【炒菜的時候是熱鍋放油還是冷鍋】原因：熱油炒菜原料投入油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者利用這一瞬間 ， 迅速將原料煸散或滑散 ， 原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿 ， 成菜形色漂亮 。另外，鍋底熱量高，原料放入油內(nèi)后，隨著油溫的不斷增高能產(chǎn)生一股上推力，可使原料迅速上?。?起到不粘鍋，防止原料破碎的作用 。

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