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家庭常用的烹調技法-炸

小知識

【家庭常用的烹調技法-炸】炸是用旺火大油量（油量超過原料幾倍） ， 使制品的口味達到香、脆、酥、嫩的目的 。炸又分為干炸、軟炸、酥炸、包炸、卷炸等等 。
(1)干炸：又稱清炸 。一般主料不掛糊 ， 炸前將原料放在盛器里加入調味品拌漬 ， 使調味品吸附于原料表面 ， 然后再下鍋炸 。按形狀大小和質地老嫩 ， 往往間隔地炸兩次以上 ， 使菜肴外面香脆 ， 里面酥嫩 。也有一種在拌漬調味品后 ， 裹上一層干淀粉（或面粉）再下鍋炸 ， 上桌時撒上調味品或另配辣椒油、椒鹽 ， 以便蘸食 ， 例如："炸楊梅肉丸”、"椒鹽里脊”、"面包豬肝”、"干炸鮮魚”、"椒鹽藕丸”、"雙麻荸薺餅”、"桃仁雞盒” 。
(2)軟炸：又稱焦炸 。一般在加熱前要掛糊 ， 適用于形狀小的塊、條、片等無骨原料 。掛糊有兩種方法：一是調味品浸漬后再掛糊；另一種是調味品與糊漿同時黏附在原料上 。成品質量要求外表松脆 ， 里面軟嫩 ， 色澤金黃 ， 例如掛上蛋泡糊則要求以松軟為主 ， 色白飽滿 ， 采用小火溫油 。不論采取哪種方法掛糊 ， 炸時必須逐塊下鍋 ， 防止粘連 。一般要間隔地炸兩次 ， 有的炸熟后要回鍋蘸上糖醋汁 ， 有的要回鍋淋些芝麻油 ， 撒上花椒粉 ， 翻顛一下 ， 但不勾芡 ， 不加任何湯汁 。裝盤后 ， 椒鹽或番茄醬、香菜配在盤邊 ， 例如："松香肉”、"焦炸羊尾”、"糖醋里脊”、"焦肉帶餅”、"裹炸羊肉”、"軟炸豬腰”等 。
(3)酥炸：是先將原料蒸至酥爛 ， 待冷后再用油炸 。拆骨的大多要掛糊 ， 不拆骨的大多不掛糊 。酥炸的步驟一般先用細鹽、紹酒抹遍原料全身 ， 再加蔥、姜等調味品蒸至酥爛 ， 然后掛糊下油鍋 。例如："香酥鴨”、"油炸糯米雞”（以上不掛糊）、"炸子蓋肉”、"炸肥腸”（掛糊）、"焦鹽肘子”、"鍋燒鴨塊” 。
(4)包、卷炸：包炸和卷炸是指無骨原料切成形狀較小的片、茸、條 ， 先浸漬或摻入調味品 ， 外面用網油或另一種厚料包裹起來 ， 掛上糊再炸 ， 例如："網油魚卷”、"網油蝦卷”等 。
(5)脆炸、松炸、油淋：脆炸 ， 是將整只原料略煮一下 ， 再放入油鍋炸熟 ， 特色是皮脆色黃 。松炸 ， 是原料切成茸或薄片 ， 掛上蛋泡糊 ， 用小火溫油使成品得以漲發飽滿 。油淋 ， 是整只原料煨熟 ， 再用熱油淋其表面 ， 使成品皮香肉嫩 ， 例如："油淋肥雞” 。