用淀粉掛糊、上漿的原理 _生活百科

天然淀粉是白色顆粒。淀粉分子在小顆粒內以有序和無序狀緊密排列堆積，水分子很難進入淀粉顆粒中，因而淀粉顆粒不溶于冷水中。但當淀粉顆粒浸泡在冷水中時，會有少量的水分子進入淀粉顆粒無序(非結晶)區域，使體積略有膨脹。當淀粉顆粒在水中加熱后，由于熱力的作用，水分子逐漸進入淀粉顆粒的有序(結晶)區域。由于外界不斷提供給體系能量，淀粉顆粒內由原來排列緊密的狀態逐步轉變成疏松的狀態，使淀粉顆粒吸收大量水分，體積急劇膨脹。當淀粉顆粒的體積膨脹到一定程度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內直鏈淀粉或支鏈淀粉以單分子形式分散到水中，形成膠體溶液。由于淀粉分子是鏈狀或分支狀的大分子，彼此相互牽扯，結果形成黏性的透明膠體溶液，稱為糊化淀粉。從生淀粉加熱后形成糊化淀粉的過程稱為淀粉糊化。
【用淀粉掛糊、上漿的原理】糊化淀粉溶液具有很高的黏性，因而能緊緊地均勻地粘裹在原料的外部，形成保護層，使成品鮮嫩飽滿。如果進行高溫油炸，則因糊或漿表面水分汽化而脫水，即成為"硬殼”，形成外脆里嫩的菜肴。
勾芡也是這個道理。淀粉芡汁受熱后，吸水膨脹，最后使淀粉糊化，形成高黏度的膠體溶液，均勻地包裹在原料上，或使湯汁與菜互相融合，使色香味形達到烹調要求。