【溫度對蛋清抽打成泡沫的影響】處在冷藏溫度下的蛋清，由于過于黏稠，攪打起泡十分費力，須經較長時間抽打，才可形成泡沫 。提高溫度，可以降低蛋清的表面張力，促進泡沫體系的更快形成 。當蛋清處在室溫時，蛋清泡沫可形成得更快，達到更大的體積和更細膩的泡沫質地 。溫度從20℃升到40℃時，泡沫的穩定性逐漸降低，但變化程度不很大 。

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