【冷凍原料要完全化凍后方可掛糊、上漿】使用冷凍原料容易切制成形 。但不宜立即上漿或掛糊 。必須待原料完全解凍后，用潔凈的布擦干原料表面水分，再掛糊或上漿，才能起到掛糊或上漿的作用，確保菜肴質量要求 。
原料在冷凍過程中(尤其是緩慢冷凍)，由于冰晶的擠壓，使肌肉細胞膜破損 。解凍(尤其是采取不科學的解凍法)后會溢出大量水分，使原料表面水分增多，從而影響糊或漿的濃度，糊化后黏度下降，容易出現脫糊、脫漿現象，起不到掛糊或上漿的作用，影響菜肴質量 。

• 水分較多的原料可用干淀粉上漿
• 原料質地不同，上漿操作方法亦不同
• 含水分、油脂較多的原料應先拍干粉后掛糊
• 制作清炸菜肴的干粉糊要現拍現炸
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