用面肥、面粉、淀粉、精鹽加水?dāng)嚢枵{(diào)勻，靜置4小時(shí)，待其發(fā)酵后，再加適量清油和適量堿水?dāng)嚢瑁俜胖?0分鐘即可使用 。
添加清油的目的，是使糊漲發(fā)后具有一定光滑度，炸制時(shí)易散開(kāi)，防止熱油濺飛，使成品滑潤(rùn)明亮 。但必須等糊漲發(fā)起來(lái)后，才可添加清油，否則會(huì)影響糊的漲發(fā)，因?yàn)橛椭瑫?huì)影響酵母的發(fā)酵作用 。
【調(diào)制脆皮糊的技巧】添加堿水的目的，是中和發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的酸，以減少脆皮糊的酸味 。但加堿要適量，否則會(huì)使糊變黃色或淡黃色，影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)和口味 。

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