【原料質地不同，上漿操作方法亦不同】原料上漿的具體操作方法有兩種：一種是"直接上漿法” ， 即將蛋清、淀粉、水等分別放入原料內抓勻 。這種方法適合于質地老韌、纖維較粗的小型原料 ， 如牛肉、鮮貝等 。另一種是先將漿液調勻 ， 后上漿 ， 即將蛋清、淀粉、水等 ， 按一定比例調勻成漿液 ， 再放入原料內 ， 抓勻漿透 。此種上漿法 ， 適合于質地細嫩、含水分多的細小原料 ， 如魚丁、肉片、雞絲等 。過于細嫩的原料 ， 不應采用直接上漿的方法 。否則 ， 不但漿不均勻 ， 還會造成原料形狀散碎斷裂 ， 影響菜肴質量和特色
- 水分較多的原料可用干淀粉上漿
- 含水分、油脂較多的原料應先拍干粉后掛糊
- 原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓開再掛糊
- 原料上漿后宜放置片刻再烹調
- 烹調原料掛糊、上漿用的漿糊種類
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