【制作“干煸魷魚(yú)絲”所用的魷魚(yú)干不宜用堿發(fā)】結(jié)締組織是機(jī)體的保護(hù)組織，并賦予機(jī)體韌性和伸縮性 。結(jié)締組織在80℃以上的水中長(zhǎng)時(shí)間受熱，特別是在堿的作用下，會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生可溶于水的明膠，使整個(gè)組織變得柔嫩、滑爽 。而魷魚(yú)肌肉組織中的結(jié)締組織含量少，其肉質(zhì)較柔嫩，在堿水漲發(fā)過(guò)程中，就有一部分膠原蛋白質(zhì)被分解形成明膠 。因此，用堿水漲發(fā)的魷魚(yú)，若長(zhǎng)時(shí)間煮或燒成菜，就會(huì)因過(guò)于軟爛而"化掉”，難以維持 。定的形狀，很難使菜肴達(dá)到酥香、化渣的風(fēng)味要求 。
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