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原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓開再掛糊

小知識

原料經過剞刀后 ， 花紋之間要用面粉或淀粉搓開才可掛糊 ， 如烹制"松鼠黃魚”、"菊花里脊”等都用此法 。目的是利用面粉或淀粉的吸附作用 ， 將原料表面的水分和油吸去；使菜肴原料表面層粗糙 ， 便于掛糊或上漿 ， 且糊層厚薄均勻；炸制時能防止互相粘連 ， 花紋明顯 ， 菜形美觀 ， 色澤一致 ， 質感酥香 。
【原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓開再掛糊】魚類或肉類原料經過剞刀后 ， 肌肉細胞組織破損 ， 汁液溢出較多；同時經過調味品碼味后 ， 原料表面水分增多 ， 黏性增加 。如果刀紋之間不先用面粉或淀粉搓開 ， 直接掛糊或上漿 ， 刀紋會被糊粘住 ， 炸制后結成一團 ， 花紋呈現不出來 ， 影響菜形美觀 ， 同時也影響鹵汁的粘掛和吸收 ， 失去酥松香脆的質感 。