【食鹽可以增加面團的強性和韌性】面團的強性和韌性主要取決于面團中面筋的生成率 。面團中的面筋含量愈多 ， 其強性、韌性、彈性、延伸性也就愈好 。添加濃度為0.1%的食鹽水溶液于面團中 ， 可以加速面團中面筋的生成 ， 因而在一定程度上改善了面團的質量(加強面團的彈性和韌性) 。
但食鹽不能加多 ， 因為食鹽對蛋白質具有雙重作用 。低濃度食鹽水溶液能增加面筋蛋白質的持水性 ， 促使面筋生成；高濃度食鹽水溶液能促進面筋蛋白質變性凝固 ， 因而影響面筋生成 。
- 食鹽具有防腐作用
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