明油可以說是勾芡的補充 ， 它與勾芡的操作緊密相連 ， 不可過早或過遲 。
【明油必須在菜肴烹制成熟并勾芡后進行】若明油過早 ， 菜肴還沒有成熟 ， 明油油脂易深入到原料內部 ， 使成菜增加了油膩感 ， 而且 ， 較多的油脂不利于芡汁的黏附 ， 會導致澥汁 ， 使湯汁渾濁 ， 無亮度 ， 甚至還會帶有生淀粉味；若明油過遲 ， 則芡汁中的淀粉已糊化粘鍋 ， 菜肴過熟其感官質地也會受影響 ， 此時再明油已起不到"明油亮芡”的作用 。
因此 ， 為了達到明油的效果 ， 必須在菜肴烹制成熟并勾芡后再明油 。明油后的菜肴不宜過多攪拌 ， 應迅速起鍋 ， 以避免脫芡或糊芡現象的發生 。

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