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清香鹵鴨的做法

小知識

清香鹵鴨
【清香鹵鴨的做法】成品外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳 。
原料：配方活鴨10只，蔥結500克，姜片300克，料酒100克，花椒、五香粉各10克，八角10粒，食鹽、味精各適量 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->擦鹽腌漬->調鹵腌制->風干整理->入鍋鹵制->冷卻成品 。
操作要點
①選擇原料：應選擇大小適中、羽細體健的活鴨 。其大小以活鴨經過加工后，重量在1.5~2千克為佳 。如果直接選用白條鴨，要求新鮮有光澤，形態完整，皮肉結合緊密，肉質彈性好，表面黏手無異味 。
②初步加工：將活鴨宰殺、去毛洗凈后，剁去翅尖和腳爪 。然后，在翅窩下用刀切開約10厘米長的一個小口，挖出內臟，拉出氣管和食管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干 。
③擦鹽腌漬：取花椒、五香粉和100克食鹽->起放入干燥的鍋內炒熱，即成炒鹽 。每只鴨子用炒鹽約6克從翅窩下的刀口塞入鴨腹內搖勻 。另用炒鹽3克擦遍鴨身，再用炒鹽3克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內腌漬1—2小時 。
④調鹵腌制：首先是配制清鹵，將5千克清水入鍋，加入姜片、蔥結、八角、料酒和適量食鹽、味精，以大火燒開，再用慢火熬出香味，盛出晾涼，納入腌漬好的鴨子浸漬2~6小時 。因鴨子已用炒鹽腌漬過，故鹵水中的加鹽量要掌握好，以避免鹵出的鴨子味道過咸 。鹵水再次使用時，應適當增加一些香料和調料燒開，并撇清浮沫和雜物，保存備用 。
⑤風干整理：鴨子浸好后，取出掛在通風處吹干 。再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入，在翅窩下放入姜片和蔥結 。
⑥入鍋鹵制：將整理好的鴨子腿朝上，頭朝下放入鍋內，加足腌過鴨的鹵水，用大火燒開后撇清浮沫，再加蓋用小火燜煮20分鐘 。然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反復三四次后再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘即好 。
⑦冷卻成品：將鹵好的鴨子撈起，取出插進去的飲料管，瀝干冷卻，即為成品 。
關鍵詞:清香菜菜譜
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