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掛糊烹制的菜肴營養價值高

小知識

將原料掛糊上漿后再烹調，是保持菜肴營養成分不流失的重要技術措施之一 。
原料掛糊或上漿，經高溫加熱后，糊、漿很快凝成一層薄膜，熱油難以浸入到原料內部，使原料不直接與高溫油接觸，并減少營養素與空氣接觸的機會，因而減少了維生素的損失 。另一方面，原料內部的水分和呈香味物質均難以外流，從而減少水溶性營養成分的損失 。蛋白質因受糊層的保護，不會因高溫而變性，脂肪也不會因高溫分解失去營養功能 。
【掛糊烹制的菜肴營養價值高】如炒肝尖，當肝尖過油后，維生素A保存率不到50%；如在下鍋烹調時，用淀粉或蛋清上漿，則維生素A保存率可達到59%以上 。
因此，原料經過掛糊或上漿后，不僅減少其營養成分的損失，還能保持菜肴特有的滋味和鮮嫩口感 。