白鹵青蝦的做法 _生活百科

【白鹵青蝦的做法】白鹵青蝦
成品蝦嫣紅，肉細嫩，味香醇，最宜夏日食用。
原料：配方青蝦500克，豬骨500克，蔥35克，姜15克，料酒20克，食鹽適量，香料包（花椒5克，肉蔻1個.香葉3片、白芷、山柰各2克）1個。
工藝流程
選擇原料->配制鹵水->初步加工->鹵制成品。
操作要點
①選擇原料：以色澤青灰，外殼清晰透明，上尾節伸曲性強，頭體連接緊密，不易脫落的青蝦為上品；差的青蝦，色澤青白度差，肉質稍松，尾節伸曲性稍差。
②配制鹵水：為使白鹵青蝦色澤美觀，香味誘人，調好白鹵水十分重要。方法是：凈鍋上火，添入約2.5千克清水，將香料包與豬骨、蔥和姜一同放入，旺火燒開撇去浮沫，改中火煮約1小時，去豬骨和蔥姜，加入食鹽、料酒和冰糖稍煮->會，即成白鹵水。配制時應注意一是應少用或不用含鞣質多的香料，如八角、桂皮等，以保證湯的顏色和風味；二是鹽的用量要掌握好，以嘗湯略透咸味為度，否則，鹵出的成品味淡。
③初步加工：青蝦挑去蝦線，剪去爪須，洗凈，控干水分。不能過長時間的漂洗，否則，蝦的鮮味會過多流失，影響鮮度。
④鹵制成品：白鹵水鍋上火燒開，放入洗凈的青蝦，旺火燒沸后撇去浮沫，中火鹵約10分鐘后加入味精，離火晾涼，即為成品。
小貼士
鮮蝦一定要控盡水分后，再A鹵湯中鹵制，以免影響湯的味道；鹵制時的火力，必須先旺火燒開再改微火緩緩進行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火；以鹵至八成熟且入味為度。
關鍵詞:青蝦
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