豬皮能熬成凍的原理 _生活百科

豬皮中的蛋白質主要是膠原蛋白質，它是由許許多多的*氨基酸構成a一螺旋肽鏈， 3個a一螺旋肽鏈纏繞在一起，并由它的副鍵保持形成特定的空間結構，成為韌性強的組織。膠原蛋白質在水中長時間加熱后，所有副鍵都被破壞，肽鏈伸展開；同時，部分肽鏈被水解，水解后各種肽鏈又進一步相互交聯成三維的網狀空間結構，在網眼交界處形成無數空隙，而水即通過氫鍵存在這些網眼里。這種水分散到膠原蛋白質中的膠體溶液稱為明膠。明膠是一種柔嫩、滑爽而有彈性的透明的半固體，即所謂皮凍。
凡含有膠原蛋白質的皮、筋、骨經過長時間與水加熱，都可以形成明膠。明膠具有凝膠作用，含有1%明膠的水溶液，冷卻后即可凝固成透明的半固體狀態，因而可以作為膠凍制品。
【豬皮能熬成凍的原理】豬皮中膠原蛋白質的氨基酸組成同人體皮膚中膠原蛋白質的氨基酸組成較相似，在一定條件下，豬皮中膠原蛋白質進入人體后，能夠在人體皮膚組織中重新合成皮膚組織所需的膠原蛋白質，因而延緩皮膚的衰老過程。