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腌肉時要加點白糖

小知識

腌肉時 ， 除加鹽和其他調味料外 ， 應加入適量白糖 。糖能改善成品的滋味 ， 緩沖咸味 ， 賦予肉品特有的鮮美滋味；能促進膠原蛋白質膨脹 ， 使肉質柔軟多汁 ， 增加鮮嫩口感 。
在腌漬過程中 ， 因糖液具有抗氧化性 ， 可以防止肉品褪色 。尤其是用硝酸鉀腌漬時 ， 白糖可以起到保色和助色作用 。
糖溶液具有一定的滲透壓 ， 與鹽配合得好 ， 可以阻止微生物生長發育 ， 增加腌肉的防腐性 。
【腌肉時要加點白糖】腌肉時 ， 添加糖要適量 ， 否則會帶來一些不良影響 。如果鹽溶液中含糖量超過2% ， 在夏季溫度升高時 ， 可引起鹽溶液發酵和肉質腐敗 。