【滑油時原料要分散下鍋】滑油的原料經過上漿或掛糊處理，原料外表都粘有一層濃稠的漿或糊 ?；蜁r，除了在調制漿或糊時要加點油之外，要根據原料的多少和油溫的高低，逐漸分散下鍋，使菜肴絲、丁、條、片分開，受熱均勻，清爽利落，色美而形狀整齊 。若將原料同時下鍋進行滑制，原料互相粘連，形成一團，很難滑開，會造成受熱不勻，形狀不整齊，不僅影響菜肴形狀和色澤，還會造成生熟不均勻的現象 。
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