蒸制烹調法的特點 _生活百科

"蒸” ，就是利用水蒸氣作為傳熱介質，在持續高溫和較高的壓力下，蒸汽逐步向原料內部滲透，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。蒸的種類繁多：有以色澤命名的"清蒸”；有以口感命名的"滑蒸”；有以調味料命名的"粉蒸”；有以形態命名的"膏蒸”；有以裝盤方式命名的"扣蒸”；還有以烹調方法命名的"炸蒸”和以成菜手法命名的"瓤蒸”等。蒸制烹調法使用較廣泛，并具有以下特點。
(1)蒸比水煮威熟時同短，并能使萊肴質感鮮嫩，熟而不酥。因為蒸屜蓋緊，壓強較大，蒸汽溫度可高達120℃ 。同樣形態的原料，蒸比煮熟得快。因此蒸制適合菜形大、韌性強、不易熟爛的原料。
【蒸制烹調法的特點】(2)能保持菜肴形整不散，造型美觀。蒸制花色菜肴時，由于不需要翻動，能保持菜肴原有形狀不變，造型美觀；菜肴質地鮮嫩，色澤艷麗。
13)萊肴香味濃郁，柔軟鮮嫩。蒸制時，因加蓋密封，蒸制時間短，因而可以避免汁液、主輔料和調味料中呈香物質溶于湯內或揮發，所以，蒸制菜肴香味濃郁；因蒸制時容器內濕度呈飽和狀態，因而原料脫水較少，汁液損失小，保持了原料本身鮮美滋味，使蒸制菜肴的質感特別柔軟鮮嫩。
(4)可落性營養素損失掉至最低限度。蒸制時，原料不直接接觸湯水，因而避免了可溶性營養素的損失，保持菜肴原汁原味，營養豐富。