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味精在烹調中的作用

小知識

味精是一種有魚、肉鮮味的調味品，是目前國內廣泛使用的增鮮調味品之一 。
味精重要成分是L一谷氨酸一鈉鹽，又稱為味素，學名稱為La一氨基戊二酸一鈉鹽，簡稱為MSG 。它屬于氨基酸鹽類，含有一分子結晶水 。味精的閾值(即味覺感官能嘗出味的最低的濃度)為0.03%，因而商品名稱為"味精” 。
我國食用味精，是以淀粉為主要原料，通過"發酵法”制成的 。分為晶體和粉狀兩種 。目前我國味精產品的規格，其谷氨酸鈉鹽的含量分別為99%、95%、92%、90%、80%等 。其中規格為99%的味精，不加食鹽，其1%為內部結晶水；其他規格均需添加一定量的精制食鹽 。
味精除呈鮮味外，還能抑制咸味和苦味，減少甜膩味，增強整個菜肴的風味，具有調制食品自然風味的作用 。因此，味精被稱為菜肴風味的強化劑 。
味精不僅是呈味劑，還是人體和動物的營養物質 。其營養價值和生理作用主要有：
(1)增進食欲 ?？茖W已證明，在人的味覺器官中，存在著專門的谷氨酸受體部位，這種鮮味與酸、甜、苦、咸味對機體同樣重要 。味精進入胃腸后，很快分解出谷氨酸，在人體代謝過程中與酮酸發生氨基酸轉移作用，合成其他氨基酸，供機體組織利用 。
(2)參與膪內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，改善中樞神經系統的功能 。腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸 。當葡萄糖供給不足時，谷氨酸可作腦組織的能源，是精神病患者的中樞神經及大腦皮質的補劑 。
但是，在使用味精時，一時求鮮，而過多投放，不但起不到調味作用，反而會影響菜肴的本味，產生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味 。此外，食用過量的味精本身是一種浪費，而且還會給人體的代謝器官增加負擔 。
【味精在烹調中的作用】味精最適用濃度為0.1%~0.5%，但有些菜肴或湯用0.05%也就行了 。