水豆鼓的做法 _生活百科

水豆鼓
水豆豉是將一種獨具特色的風味食品。要求具特有的香氣，辛辣咸適度，口味協調。
原料：大豆5千克，紅剁辣椒1千克，嫩姜500克，食鹽、味精、白糖、五香粉、姜末各適量，八角、小茴香、辣椒各少許。
工藝流程
選料->浸泡->煮制->發酵->調味->成品。
操作要點
①選料：最好選用成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的大豆為宜。
②浸泡：將大豆揀凈蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及其他雜質后，洗凈，用清水浸泡，至豆粒發脹無皺紋、含水量在50%左右即可。浸泡時水要沒過豆面30厘米。冬季浸泡時間比夏季略長，夏季3~4小時，冬季為6~8小時。
【水豆鼓的做法】③煮制：湯鍋上火，添入適量清水燒開，放入豆子，加入少許八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加風味，用中火煮至豆粒軟熟，撈出趁熱瀝干；煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發酵結束。
④發酵：將瀝干水的大豆溫度降至45℃左右后再進行保溫，時間視氣溫和發酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35—45℃ 。豆與豆之間有了黏黏的液體即發酵好。
⑤調味：將發酵好的大豆與煮豆水混合，再加入紅剁辣椒和適當比例的食鹽、味精、白糖、姜末和五香粉等調料進行調配。
⑥成品：把調配好的半成品裝入玻璃壇中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同規格的復合薄膜袋進行包裝。用真空封口機密封后，殺菌冷卻，即為成品。
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