1. 首頁 > 生活 > >

餐廳布置與筵席程序

小知識

一、餐廳的布置
由于舉辦筵席的場合往往比較隆重，因此餐廳的布置顯得十分重要 。餐廳布置要以雅致大方為原則，防止濫行堆砌、鋪錦疊繡，或花花綠綠、庸俗不堪 。布置的要求首先是餐廳應與休息室(客廳)分開；餐廳要做到清潔衛生、空氣新鮮、明亮，室溫適宜(保持15N200C)；在四周布置一些字畫文物或花卉盆景進行適當美化 。
二、筵席的餐桌布置與安排
餐桌的安排要符合飲食習慣和禮節，還要有一定的藝術性 。
(一)餐桌的布置
餐桌的布置及安排餐桌的布置應根據餐廳的大小和客人的多少來布置 。目前一般都是用圓桌，每桌8—10人 。餐桌與餐桌之間應當保持適當空隙，使客人進出方便，并且不妨礙上菜 。各餐桌的中心點應連成直線；所有餐桌相對應的桌腿平面互相平行；椅背要擺得角度一致、整齊美觀 。
臺布一般是橫鋪的，即臺布的接縫不要對著主賓，而要對著主人 。臺布應鋪平鋪正，其下垂的四角高低一致，臺布的花樣與尺寸要相同 。在筵席桌面中間可適當放些花卉及食品雕刻 。在每個席位前擺設一套餐具，瓷碟對著椅背中間，內放一把短把羹匙；碟右面放湯匙、筷子；瓷碟左上角擺小碟，口紙放在碟內 。如果有外賓時應在外賓席位上增加一份刀叉 。酒杯放在瓷碟前，叉放在瓷碟的左邊，刀放在筷子的右面，自右向左依次放啤酒杯和白酒杯，要放在一條直線上 。各種佐料擺在餐桌的周圍或上菜口 。第一主人和第二主人的啤酒杯和酒杯前應放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱在兩個瓷碟上 。如果大型宴會，瓷碟前還應放座位卡 。
(二)席位的安排
我國傳統筵席的座位，一般分為上首和下首，主賓在上首，主人在下首(上菜口處)，兩側為陪客 。放在餐廳最里面，面對著大門的一席是主賓席，在這一席上，面對著大門的席位即是上首，也就是主賓的席位 。但在招待外賓時，情況有所不同 。按國際習慣，主人坐在上首，第一主賓坐在第一主人的左側，第二主賓安排在第一主人的右側，其他客人按身份依次入座 。用長桌時主人坐中間，客人依次坐在左右兩側 。
三、筵席的準備
【餐廳布置與筵席程序】制作筵席菜肴時需要做大量備料、切配、烹調、服務等準備工作，必須要環環抓好，以免臨場忙亂，影響整個筵席的菜肴質量和服務質量 。筵席菜的準備工作主要有下列幾個方面：
(一)制定筵席菜單
制定筵席菜單對筵席的完善程度有著決定性的作用 。菜單應當根據主辦單位的意圖和要求、筵席的規格水平、民族特點、市場供應和時令菜上市的情況以及廚師的技術特長來制定 。
(二)核算成本
應根據筵席的規格要求與毛利幅度對每個菜點與整個筵席的成本進行認真細致的核算 。
(三)檢查原料是否配備齊全
筵席菜肴備料很重要，如果發現原料不足或某些原料質量不符合要求時，應及時補足或準備好代用品；必要時，也可以更換菜肴的內容 。
(四)做好各種海味、干貨的加工
事先做好各種海味、干貨的發料、加工等工作 。
(五)配好菜肴的色、香、味、形
根據各種菜肴的要求配好色、香、味、形 。
(六)做好原料的初熟處理
烹調方法復雜的以及加熱時間較長的菜肴，應事先做好原料的初步熟處理工作 。
(七)檢查爐灶
使之便于運用各種火候 。
(八)檢查用具
檢查全部用具，如盆、盤、碗、碟、餐具、炊具等是否備齊和合格 。
(九)安排好人員分工
安排好人員分工，使各項工作都能有條不紊地順利進行 。
(十)做好清潔
認真做好各項清潔衛生工作 。
四、筵席菜肴的上菜程序
在筵席中，每種菜肴的上席都是有一定的程序的 。其原則是先冷后熱，先炒后燒，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味濃的菜 。具體的上菜程序是干果一冷菜一頭菜一熱炒菜一點心一甜菜(包括甜湯)一飯菜一飯湯一水果 。
(一)熱炒菜的上菜程序
熱炒菜有其不同的口味和不同的質量 。上菜程序從質量方面講應是質優的先上；從烹調方法講應該是先上滑炒、爆等菜肴，然后再間隔上其他烹調方法烹制的菜肴 。例如，燴鴨掌、鴿蛋吐司、宮保雞丁、清炒蝦仁這4個炒菜，應先上清炒蝦仁接著上宮保雞丁，再上鴿蛋吐司，最后上燴鴨掌 。如果其中的清炒蝦仁換上了炒蟹粉，那么，根據質優先上這一原則，就應該先上炒蟹粉 。由于上了炒蟹粉后，接著上宮保雞丁時會使人覺得口味平淡，因此，接著應上鴿蛋吐司，而后再上宮保雞丁 。因為上了鮮味很濃的炒蟹粉后，再上滑炒類菜肴會使人覺得口味平淡，所以要上油炸的、口味干香的菜肴，以調劑口味 。在絕大部分筵席中，炸制菜肴總在燴菜前面上 。因為吃了干香的炸菜之后，再吃些帶湯水的燴菜，更適合人們的口味要求 。
(二)大菜的上菜程序
大菜是先上質優價貴的，如海參、魚翅、燕窩等 。這類菜在筵席中往往是主菜(也稱"頭菜”)，而且整個筵席往往以這類菜肴定名 。如主菜是海參的，稱為海參席；主菜是魚翅的，稱為魚翅席；主菜是燕窩、魚翅的，稱為燕翅席等 。
上了頭菜之后，則要間隔上點心、甜菜以調劑口味，然后再上其他大菜，最后上湯(即飯湯) 。湯的滋味宜于清鮮，不宜濃厚，以便給人們清口的感覺 。
按照價高質優先上的原則上菜，可以使賓客留下一個美觀的印象；同時，即使最后的菜肴有剩余，也只不過遺留一些一般的菜肴，而避免造成珍貴菜肴的浪費 。