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家做涼皮總裂主要是因?yàn)槊娣鄣氖褂糜昧繘]有很好的控制 。自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好 。
【為什么自己做的涼皮老是裂開 家做涼皮為什么總裂】讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會(huì)發(fā)脆且容易干硬 。讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮 。或者，面漿里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計(jì)，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行 。保證做出的涼皮又筋道，又好吃 。

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