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鹵水 鹵水豆腐

知識經驗


鹵水 鹵水豆腐

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大家好,小豆豆來為大家解答以上的問題 。鹵水豆腐，鹵水這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、準備材料：香葉5片 ， 桂皮5個，八角5個，草果5個，沙姜5塊 ， 丁香適量，花椒適量，洋蔥一個，大蔥一根，香菜一小把 ， 米酒一瓶，鮮味生抽一瓶，冰糖一小碗將香葉5片，桂皮5個，八角5個 ， 草果5個，沙姜5塊洗凈裝進砂包，清水煮5分鐘后再轉小火煮半小時 。
2、2、在干凈的鐵鍋中放入適量油，放入大蒜炸至金黃 。
3、3、接著加入洋蔥一個 ， 跟炒得焦黃的大蒜一起繼續炒 。
4、4、然后加入大蔥 ， 跟炒得焦黃的大蒜和洋蔥一起炒 。
5、5、全部炒至發黃 ， 發出香味，再加入香菜段 。
6、6、炒至焦香撲鼻的時候，倒入米酒一瓶 。
7、7、把米酒加完后，接著再加入鮮味生抽一瓶 。
8、8、加入冰糖燒開，如果覺得顏色不夠，可以加入適量老抽調節 。
9、9、將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中燒開鹵水就做好了 。
10、一、鹵水的制作一　配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二　調制1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。
11、2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎 ， 再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時 ， 摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。
12、3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克 ， 放入姜蔥 ， 調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。
13、三　需要注意的問題1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。
14、2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。
15、需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。
16、3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。
17、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。
18、但從藥物性能角度看 ， 甘草有調和諸味及提鮮的作用 。
19、因此 ， 在加了糖色以后 ， 鹵水中仍可考慮加少許甘4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。
20、一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。
21、5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
22、這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗 。
23、6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。
24、另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了 。
25、二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少 ， 從而造成菜品口味過咸 。
26、2?一鍋上好的鹵水 ， 應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料 ， 這樣才能增加鹵水的鮮香味 。
27、有一句行話叫做“鹵水越老越好” ， 講的就是這個道理 。
28、3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量 。
29、4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上 ， 即我們常說的“缺啥補啥” 。
30、二　鹵水的保管1?鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量 。
31、2?鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾 ， 但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃” 。
32、但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味 。
33、3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。
34、否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
35、4?鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動 。
36、另外，桶底還應墊上磚塊 ， 以保持底部通風 。
37、若是夏天 ， 鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放 。
38、鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中 。
39、以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會 。
40、但烹飪是變化之學 ， 所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來 。
41、一 。
42、紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二 。
43、紅白鹵水制作 (1)將雞骨架 。
44、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
45、 (2)糖色的炒法：用油炒制 。
46、冰糖先處理成細粉狀 ， 鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦 ， 要掌握好，自己可以先多試幾次) ， 再上火，由黃變深褐色 。
47、由大泡 變小泡時，加冷水少許 ， 再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結 。
48、先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面 ， 加鹽和適量糖色 ， 辣椒 ， 用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
49、 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求 。
50、 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好 ， 不宜扎的太緊，應略有松動 。
51、香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味 。
52、 三 ， 糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色 。
53、應以鹵制的食品呈金黃色為宜 。
54、 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火 ， 避免大火沖釅湯汁 。
55、 五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味 。
56、 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶后 ， 會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異  ， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制 。
57、在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄 ， 以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握 ， 但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了） 。
58、 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味 ， 看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制 。
59、在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味 。
60、 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽 ， 會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種 。
61、 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口 。
62、 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料 。
63、由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁 。
64、切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味 ，  鮮味和咸味 。
65、 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的 ， 千萬不能以醬油來代替 ， 加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑 ， 而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以 ， 有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理 。
66、 十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌 ， 而使鹵汁變酸變味 。
67、 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉 ， 但是谷氨酸鈉在160 。
68、C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入 。
69、 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳 ， 飯店的鹵 水都是永遠保存的） 。
70、應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響 ， 鐵器容易生銹，木器有異味 。
71、 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用 。
72、因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵 。
73、實踐證明，浮油 多少應該適當 ， 既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜 。
74、若無浮油，則 香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡 ， 長久還容易發生霉變 。
75、 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣 。
76、 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈 。
77、 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 能保證鹵水及鹵制品的質量 。
78、 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動 。
79、 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現 ， 因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降 。
80、，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降 ， 鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動 。
81、 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質 。
82、 8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱 。
83、鹵水要在 遮光，透風，地面平整 ， 干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存 。
84、 9冰箱保管法 。
85、冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水 ， 具體做法是，把鹵水燒開 ， 用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管 。
86、 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度 ， 每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查 ， 以免變質 。
87、鹵水一定要細火慢燉 ， 太大火的話，鹵水中的醬油和糖分就容易焦或者破壞鹵水中一些營養成分，甚至容易導致某些醬料的氧化 。
88、且過大的火力容易導致肉質爛，不容易入味，且很容易導致肉質發柴 。
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