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【白糖可以炒糖色嗎】糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故 。在煉糖色時，可用油，亦可用水 ， 由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優(yōu)，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩 ， 因為在煉制的過程中 ， 糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應了 。在煉制過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化 ， 產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火 。要記?。?太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過猛 ， 又會導致冰糖炭化變苦 。改用中火后，還應不斷攪拌 ， 以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成糖色 。糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳 。

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