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退休廚師告訴你：去餐館千萬別點這些菜

生活百科解夢


去飯店吃飯時，面對菜譜上琳瑯滿目的菜肴，我們常常會無從下手 。但是你知道哪些菜是萬萬不能點的么？一些大廚就爆料，有些菜廚師天天做但下館子從來不點，其中原因，且聽小編一一說明 。



水煮魚、水煮肉



烹調水煮魚往往需要大量的油，你真以為小餐館舍得把新鮮的貴價菜籽油給你倒到一道菜里去？為了降低成本，烹調這類菜肴的油即使不屬于口水油，質量也絕對好不到那么去，可能會選擇一些劣質色拉油，也可能被反復加熱利用過，有致癌風險 。


干煸豆角



這道看似樸素的菜，實則暗藏玄機 。做過這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費時間，所以餐館會將豆角預先在油鍋里炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看 。炸豆角的油也許一直都放在那里炸各種食材，重復加熱，其干凈和健康程度可想而知了 。


杭椒牛柳



現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別的嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果 。這可能就是『嫩肉粉』的功勞 。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標 。其中亞硝酸鹽能發色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣鐵等多種營養元素的吸收 。


水晶蝦仁



晶瑩剔透的水晶蝦仁，是不是看起來非常有食欲？其實正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高，每斤60元到80元 。小飯店往往用不起這種蝦仁，四五十元的菜價，還要刨去利潤，成本大概多少已經推算出來了，所以多數餐館會選擇使用速凍蝦仁，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆 。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透 。所以，漂亮的水晶蝦仁，很多都是泡出來的，吃下去十分不健康 。



再告訴大家一些餐館里的秘密！


秘密一：滋補湯基本沒營養



說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張....中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養 。


此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養學角度來說，湯煲得太久反而營養盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，所以我們得提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯 。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康 。


秘密二：活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌


退休廚師告訴你：去餐館千萬別點這些菜

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其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦 。因為在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌 。


其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認 。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚 。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志 。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認 。


秘密三：海鮮賣的全是水


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說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了 。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩 。


宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩 。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如、大蝦等，價錢比較透明 。


秘密四：『秀色』并不『可餐』



據了解，許多餐館中的肉使用了發色劑—亞硝酸鹽 。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制 。


因此，餐館在炒肉菜前會對肉制品『潤色』，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看 。

有一些餐館制作的『三黃雞』也會加入色素，讓肉看起來更黃 。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮 。


在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變 。


秘密五：瓶裝飲料最合算



餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的 。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁 。


而在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的 。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水 。


秘密六：周一的菜最不新鮮



美國餐飲作家弗朗西斯指出：星期一去餐館，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯 。一般的餐館周末的菜會比較新鮮，店家為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時，食材已經放了至少兩天 。


如果周一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長時間營業的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進貨，就不存在這些問題了 。


秘密七：最暴利的菜是土豆絲



很多人認為餐館里面海鮮最暴利，這就完全錯了 。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大 。


其實，據專業食客計算過：其實中等價位的菜是性價比最高的 。


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