上海廣式烤肉
原料：豬肉100千克，精鹽2.5千克，白醬油2.5千克，飴糖130克，五香粉60克，食用紅色素少量 。
上海廣式烤肉的做法
1、原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半爿豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在1.5~2厘米，肥膘過厚，烤制時容易走油，影響成品率 。
2、原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根)，剔去肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋絡，每隔2~3厘米用刀劃開，便于腌制時滲入鹽分 。
3、腌制：先將精鹽和五香粉拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將調(diào)料仔細地搓擦在全部精肉的表面和內(nèi)部，澆上白醬沒，用手揉擦均勻，使調(diào)料滲入精肉內(nèi)部，務必注意使鹽和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時就會出現(xiàn)肉皮發(fā)黑情況，影響質量，腌制10~20分鐘后，用特制長鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤(上面有1只鐵鉤，下面有3只)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能澆到精肉上，用力刮凈皮上細毛及油污，待水分滴干后，用紅色素和飴糖的混合溶液，用排筆涂擦在背皮上，溶液不必過甜，過甜則烤制時容易發(fā)黑 。
4、掛爐燒烤：將坯料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對著火焰，豬皮向著爐壁，爐內(nèi)溫度由低到高，最高達260℃，經(jīng)過1~1.5小時燒烤，皮上起有小泡，精肉已經(jīng)基本烤熟，取出坯料，掛于木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8~10根)在皮上不斷的打洞，其目的是透進空氣，使火力達到內(nèi)部，防止發(fā)生大泡，用寬8厘米的薄紙條，在冷水浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦 。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內(nèi)，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，并布滿小泡，就為成品 。
特點：皮色金黃，光凈無毛，起有小泡，爽脆潔白，香酥味美，精肉帶紅，咸度適宜，改刀切塊后，皮肉分開 。
健康飲食網(wǎng)小提示
蘿卜和烤肉能一起吃:吃烤魚、烤肉時，宜與蘿卜搭配食用，以分解其毒素，減少毒性 。
豬肉和玉米能一起吃:具有潤膚、延緩衰老的作用
關鍵詞:豬肉烤肉烤肉食譜
吃烤魚、烤肉的注意什
【上海廣式烤肉的做法】烤魚、烤肉時，溫度驟升達400℃，使蛋白質燒焦而產(chǎn)生3 4苯并芘和仲胺，它們都是致癌性很強的物質，若經(jīng)常食用，就會導致癌癥發(fā)生 。近年來，醫(yī)...[更多]

• 蘋果烤肉的做法
• 雙烤肉的做法
• 冷烤肉的做法
• 上海哪些區(qū)屬于老城區(qū)_老城區(qū)屬于上海嗎
• 上海有沒有kkv在哪,上海kkv購物攻略
• 韓寒和郭敬明,上海土著和小鎮(zhèn)青年不一樣的人生
• 上海中心風水:上海環(huán)球國際金融中心風水不好國家怎么沒有阻止
• 烤肉醬焗雞的做法
• 上海太清宮開光/上海太清宮。 曾經(jīng)是誰住的地方?
• 上海2021年哪里有賣煙花爆竹的店