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麻椒鲅魚的做法

小知識

麻椒在川菜中占有很大的地位 。川菜講究百菜百味，略顯夸張，麻辣味兒的？酸辣味兒的？怪味兒的？等等，讓人眼花繚亂之際，逐一排列，幾乎所有的原料都有麻辣的蹤影，方知所謂蜀人"尚辛香，好滋味”，原來不是白說的 。
麻椒的味覺往往在刺激的表象之下，更多的滋味，卻有百轉千回、纏綿不去的余味 。所以令人上癮 。
麻椒鲅魚
材料：鲅魚2條
調料：辣豆豉20克，麻椒10克，蔥1段，蒜4瓣，姜3片，鹽3克，生抽15克，料酒15克，糖5克

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特別提示：辣豆豉、生抽都有咸味，最后調味時可先嘗嘗咸淡 。
做冷凍魚的幾個小妙招
1、凍魚解凍是可在水中放些鹽，也可增加魚的鮮度，在烹制凍魚的時候，用細鹽把魚里外擦一遍，30分鐘后再煎炸烹調，成菜的味道會更鮮美些 。
2、做魚的時候，要視魚的新鮮程度來選擇烹調方法 。新鮮的活魚用來清蒸或清燉，稍差一點的魚用來紅燒，最次的來做糖醋魚 。
3、燒凍魚時，在湯中加些牛奶，會使凍魚的味道接近鮮魚 。
4、做魚時，放入幾塊桔子皮，既可除腥味，又可使魚的味道鮮美 。
【麻椒鲅魚的做法】5、燒魚時不宜過早放姜，應待到魚的蛋白質凝固后再放姜，這樣，姜才能真正發揮其去腥增香的效能 。