歐包,想學習做歐包，去哪里比較好 _歐包

你的問題我在視頻里回答了，希望能夠幫到你歐包。
如果你是歐包新手，我可以解答你心中的一些小疑惑。

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面粉是面包的靈魂，是否能正確使用面粉，直接影響到面包的成品好壞。

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做歐包的面粉，一般都是高筋小麥面粉，做面包的面粉絕對不能用中筋面粉或者低筋面粉來替換。在選擇面粉的時候，有一點很重要，那就是面粉的筋度，要記住麩質蛋白12%可以被稱為面包粉，然后14%以上的被稱為高筋粉。

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高筋面粉的筋度各個國家或則是不同品牌之間會有些差異，但公認的是，加拿大的高筋面粉是最好的，比如大眾好評度很高的王后牌高筋面粉就是加拿大的品牌。

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如果你想做法棍，請認準法國的面粉，法國的面粉是按灰度來分，具體區分可以看嫩食記往期文章：面粉“灰度”是什么？可以吃嗎？

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有些小伙伴會問，是否一定要用全麥的高筋面粉？不是的，其實大可不必糾結，因為普通的高筋面粉，是去掉了小麥麩皮的精面粉，而全麥高筋面粉是指保留了小麥粉的麩皮等微量元素的粗面粉。

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也就是說，不管是普通白面包粉還是全麥面粉，它們都是一個媽。

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普通高筋面粉和全麥高筋面粉的不同之處就在于，它們制作出來的面包口感不同。

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普通高筋面粉因為是精制的面粉，成品會更加細膩，一些優質的面粉具有良好的延展性和烘焙彈性，并擁有超強的保水性。全麥高筋面粉，口感較一般高筋面粉粗糙，但是成品麥香味更濃郁，更合適搭配雜糧風味的歐包。

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全麥面粉除了常見的普通小麥磨制的外，還有黑小麥磨制的黑裸麥粉。德國的黑面包，就會用裸麥面粉來制作，成品是酸又粗糙的口感。

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在某一天，你想要做貝果，但是貝果這種對筋度有高要求的傲嬌面包，要求面粉的麩質蛋白質高達14%，這樣才會擁有高彈性的口感。你摸出自己的高筋面粉，一看原料部分，蛋白質12%………這個時候怎么辦？別慌，HOLD住！

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如果你家里有一樣東西來作為輔助，那就沒問題了。

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它，就是面筋粉。

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面筋粉又稱谷朊粉，也就是小麥本身的麩質蛋白，可以用來提高面粉的筋度，2%的面筋粉可以提高1%的蛋白質，想要什么筋度就加多少面筋粉。

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因為不同筋度的高筋面粉烘焙出的面包風味是不同的，在一些有名的面包店，他們會按比例混合不同筋度的面粉烤出自己的特色面包，這是他們的推出自己招牌的方法之一。如果你想要混合不同筋度的面粉，但又囊中羞澀的話，那么面筋粉就是一樣很省錢的利器了。

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反正比囤不同進口面粉便宜，撒！使勁撒！
發酵種在制作歐包中是不可或缺的，一般我們會用商業酵母和天然酵母兩種方法來發酵面包。商業酵母也就是發酵粉，它的優點是方便快速，但是如果想要制作好吃的歐包，使用天然酵母種是最好的。
天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種菌類培養而成。
天然酵母具有多菌種特征，在低溫長時間發酵中，能充分發酵繁殖菌種，面粉充分吸水，讓面團更加熟成，可以保持產品新鮮、富有彈性，而且能與于糖類產生乳酸和醋酸等形成獨特風味。
我們可以自己培養酵母種或酵母液，常見的有以下幾種。
水果種發酵種：用水果來制作發酵種，比如葡萄菌種，蘋果菌種等。它們產生的果糖、果酸有乳化的作用，能讓軟歐包成品更加的柔軟，老化速度慢。
谷物發酵種：是用谷物來制作的發酵種，比如波蘭種，魯邦種，法國老面等。它們在制作法國歐包中最為常見，能增強面包的發酵力度，使面包形成獨特的酸味和甘甜風味。
還有中種法等發酵方法，這個時候可以復習嫩食記往期內容：
因為歐包的原材料簡單，無非是面粉，鹽，糖，發酵種構成，它們制作出來的面包口感也較為單調。如果想要歐包擁有更多風味的話，那么就要勞駕各種好吃的配料了。
【歐包,想學習做歐包，去哪里比較好】果干果脯還有堅果是歐包的常見搭配，它們天然的糖分和香味對歐包形成豐富有層次的口感起到了很大的作用。不同于堅果可以直接添加進歐包來制作，果干果脯的添加需要更注意一點。
果干和果脯，都是由水果經過不同工藝加工而制成，它們擁有的含糖量能增加歐包的甜度，像我們一般制作的蔓越莓歐包，提子歐包等。
在把果干果脯添加進面團里前，我們需要先對它們做一些處理，處理方式一般有：酒浸、奶浸、煮制。
酒浸：酒浸泡果干不但能提升果干的味道，增加面包的風味，還能讓果干吸收水分得到濕潤，在后期加到面團里面不會再去吸收面團的水分。
奶浸：它的作用與酒浸相同，但是奶浸會帶給面包奶香風味，一般我們會用到牛奶，乳酸菌，酸奶等。如果用帶有酸度的奶制品可以降低果干果脯的甜度，突出乳酸的風味。
煮制：果脯就不必煮制了，一般是比較干的果干才需要煮制，目的是增加果干的濕潤度。
不同的果干果脯有著不同的甜度和含水量，果脯的含水量和含糖量比果干更高一些，在制作中我們可以根據面團來決定果干果脯的添加量。
要注意的是，添加的果干果脯都要無皮無核，必須干凈衛生無雜質。
嫩食記在以前寫過一篇關于制作歐包的神器，在里面對做歐包的工具有詳細介紹：說做不好面包的，可能就是少了這些神器！
如果新手制作歐包沒有足夠的資金一次性來添置齊工具，那么有三樣一定不能少。
割包刀：它是制作歐包的必備工具，歐包的最后發酵需要借助割口來排氣，讓它不至于膨脹到變形。如果你不想要一個丑丑的四不像歐包，那么一只割包刀你值得擁有。
發酵籃：發酵籃是為了讓歐包形成更好的花紋的工具，它不是做歐包的必需品，但是一樣能讓你裝逼的必備品。新手上路，成品的風味不夠顏值來湊，發朋友圈的歐包是否長得好看，還是很有必要的。
歐式傳統爐火面包，爐火面包需要足夠的水蒸氣和足夠高的溫度，這樣烤制出來的面包芯會有嚼勁，外殼也松脆。產生這種效果就需要烘焙石板了，它有保溫效果，又可以避免打開烤箱門后，水蒸氣的散開使烤箱溫度降低。