做過麻婆豆腐的人都知道，郫縣豆瓣醬的炒制已經構成菜肴制作所需火候的主體，也就是，火候把握得正確與否直接影響到菜肴的質量 。為什么這樣講呢？這是因為作為菜肴，必須要給食者以香味，這種香味不是某一種調味品所能構成的，而是用于菜肴調味的所有調味品的味別高度集中和組合，才得以形成和釋放出來的，它可以說是菜肴所具備的一種香氣，而這種香氣也正是菜肴有誘人食欲之功的根本原因所在 。菜肴如果失去這種香氣，其食用價值和特色會大大受損 。實踐得知，菜肴所用的主體調味品是構成菜肴香氣的主體 。麻婆豆腐一菜所用調味品雖有多種，但其中郫縣豆瓣醬是起主導作用的，它的辣味構成了菜肴的主體口味和香氣 。然而，怎樣才能最為合理地使郫縣豆瓣醬產生這種口味和香氣呢？菜肴的制作實踐告訴我們，要把其炒出香味，在火候的作用下，使其本身所固有的生辣味轉化成香辣味，由生變熟，由熟生香，香中有辣，辣中逸香 。如果不經過這個轉化，菜肴成熟后的口味中就會有甚濃的生豆瓣醬的生辣味，而無豆瓣醬的香辣味 。要知道，在辣的口味中，香是至關重要的，正是由于這個原因，所以麻婆豆腐制作中，切記要把郫縣豆瓣醬炒出香味來 。
【麻婆豆腐中的郫縣豆瓣醬為什么一定要炒出香味】

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