水煮牛肉的牛肉為什么只可煮至將熟 _生活百科

可以這樣認為，煮至將熟四個字是水煮牛肉在制作時火候正確實施的高度概括，是菜肴火候在具體操作時的行為規范和指導原則。為什么這樣講呢？因為它說明了水煮牛肉中的主要烹飪原料是在怎樣一種情況下，怎樣一種具體的火候作用下才被煮熟的，表明它是在將熟的火候尺度衡量指導之下才被煮熟的。然而，它的熟為什么不能像其他葷食原料在制菜時所達到的完全熟透的火候呢？葷食原料在菜肴制作時，凡是有極嫩口感的菜肴都有一個共同特點，即成熟度不能是十成，也就是說，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的質地和口感口味上都有其特殊性，所以說應以熟至九成為宜，過低則被視為生，過高口感就會不嫩。然而，這樣的口感火候怎樣才能判斷出來呢？這很難用一兩句話說清楚，因為當時菜肴的制作是在火力的作用下進行，火在著，鍋在熱，湯在開，牛肉下鍋后的嫩與不嫩口感之差的轉變是在極短的時間內產生的，只有數十秒左右，作為司廚者，是不會有更多的時間去判斷，采取措施，只能觀察牛肉受熱后所發生的變化，估計受熱時間，從中進行認定，而且更多的是憑經驗。一般來講，應是肉片劃散后，湯汁三滾就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。

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再有牛肉雖然是一片一片地分次下鍋，但此時湯汁的熱度同樣顯得重要，因為它可以導致牛肉口感的老化。這是因為牛肉是一片一片地被投入鍋中，而從第一片到最后一片之間是有一段投放時間的，而這段時間則是先行下鍋牛肉在鍋中的受熱時間，在這段時間內，在火力的作用下，它們的質地無疑要老化了。
【水煮牛肉的牛肉為什么只可煮至將熟】所以說，還應該有與其相適應的、合乎要求的湯汁的熱度作保障，反之，前邊的一切工作就會徒勞無功，這也是菜肴口感質嫩的最后一道，同時也是關鍵的一道操作程序。實踐告訴我們，湯汁溫度過高呈大開狀，牛肉下鍋即刻就會成熟，等牛肉全部下鍋，勢必口感要老化；湯汁溫度過低，呈不開狀，則牛肉下入會脫芡，淀粉流入湯中，就會使湯汁變成糊狀，則牛肉口感更不好。那么，湯汁此時應處在一種什么樣的狀態之中才合適呢？應該以微開為佳（也就是平常我們所講的咕嘟咕嘟的開鍋樣），這樣既可保證牛肉下鍋不脫芡，又可使其不致處在高溫受熱狀態中，基本上可以保證全部牛肉下鍋以后成熟的火候達到一致。
以上兩點中所提到的牛肉下鍋時所需準確火候的實施，不是靠一朝一夕練就的，而是長期的菜肴制作經驗的積累、總結和提高。