1. 首頁 > 生活 > >

魚香茄子的茄子為什么要炸至淺黃色

小知識

魚香茄子雖然用料簡單 ， 但是它的制作過程中的一招一式都很有規矩 。不但選料嚴謹 ， 刀工細膩 ， 就連油炸也是很講究的 。特別是炸制成品的火候絕對不能大意 ， 不但要炸透 ， 還要呈淺黃色 ， 這說明此時的茄子基本上炸透了（炸軟了） 。如果沒有被炸透 ， 所含水分過多 ， 茄子的表皮是不會呈黃色的 。因為內含水分溢出 ， 茄子表皮不能收干 ， 說明火候不合適 ， 還要繼續浸炸 ， 待其表皮有淺黃色就可撈出 。
茄子被炸成淺黃色的另一個作用 ， 就是對菜肴整體顏色的構成十分有益 。此菜的顏色要求紅亮 ， 而紅亮色澤的主體當然是來自味汁的調制 ， 但如果在菜肴制作時 ， 主要原料的色澤與其不相符 ， 那么 ， 紅亮的色澤是不會那樣合適的 。因為我們所見的菜肴色澤并不是單一的味汁顏色或單一的原料顏色 ， 而是它們結合在一起成菜以后的總體顏色 。如果兩者相差甚遠 ， 紅亮的色澤就不可能在菜肴中產生 。如果茄子色澤較淺 ， 就會呈黃白色 ， 若和味汁結合在一起 ， 就會出現兩者顏色不能融為一體的效果 ， 給人以汁是汁色 ， 茄子是茄子的顏色 ， 菜肴的顏色處于似是而非的狀態 。在業內 ， 這樣效果的菜肴色澤是不為人們認可的 ， 不但司廚者不滿意 ， 就是對食者來講 ， 同樣不會有食欲 。正確的菜肴顏色應以純正為原則 ， 白就清白 ， 紅就通紅 ， 綠就清新 。
茄子的顏色炸得過深 ， 呈完全的紅色 ， 再與味汁合而制菜 ， 菜肴的顏色就會深紅 ， 就菜肴的質量來講 ， 是有些過深了 。如果是淺黃色 ， 與味汁合在一起就會構成紅中透黃、黃中顯紅的整體紅亮之色 。

魚香茄子的茄子為什么要炸至淺黃色

文章插圖

魚香茄子的茄子為什么要炸至淺黃色

文章插圖
【魚香茄子的茄子為什么要炸至淺黃色】我們可以得出這樣一個結論 ， 如果把菜肴的色澤看做是一個整體的話 ， 那么它應由主要色澤和底色兩部分構成 ， 在菜肴的制作中 ， 味汁是構成菜肴顏色的主體色澤 ， 原料的顏色則成了菜肴顏色構成的底色 。不要看底色在菜肴顏色構成時屬于從屬位置 ， 但是在實踐中 ， 有時可以對菜肴合適顏色的構成起著主導作用 。底色深就會顯得主要色澤更深 ， 底色淺 ， 同樣會使主要色澤顯得單調 。只有底色和主要色澤接近 ， 才會誘人 。