1. 首頁 > 生活 > >

魚香味汁的調制中蔥蒜的用量為什么要多些

小知識

【魚香味汁的調制中蔥蒜的用量為什么要多些】魚香味汁的調制是很難的，在業內，沒有相當經驗的廚師是不可能調出像樣的魚香口味的，不是過甜，就是過酸，要不就是口味極辣 。魚香味型在川菜中屬微辣一檔，不能調制得辣味過于明顯 。不能一入口就滿口生辣，應以回辣之味為宜 。這一點是魚香味汁在調制時必須注意的 。
在實踐中常出現這種現象，就是各種調味品的用量基本上還算合適，但做出的魚香菜肴卻口味平平，食用起來并沒有什么特味感覺，好像只是甜酸之中添加了一點辣味，也就是平常我們所講的并沒有吃出什么魚香味來 。這種現象帶有普遍性 。這是為什么呢？經過實踐經驗的不斷總結，才發現根本原因就是調味時，作為小作料的大蒜的用量不夠 。因為在味汁調制時，大蒜的味道與泡辣椒的味道在火候的作用下，可以轉化出一種特殊的芳香氣味，這種氣味是有形的，能夠被食者實實在在地吃出來 。這一點，司廚者應該體會最深 。因為這種味道形成時是要大量逸出的，鍋中如果逸不出這樣的味道，司廚者如果感覺不到這種口味，那么魚香味肯定是調不好的 。在魚香味型構成的諸多調味原料中，大蒜和蔥姜同屬小作料 。不要看大蒜的位置不那么明顯，它的作用可不能低估 。講究的食客，一旦吃不出明顯的蒜味，就不會再吃你做的魚香味菜肴了 。

魚香味汁的調制中蔥蒜的用量為什么要多些

文章插圖

魚香味汁的調制中蔥蒜的用量為什么要多些

文章插圖
怎樣才能保障魚香味汁中明顯地吃出蒜的香味，怎樣才能做出真正的魚香味菜肴呢？大蒜用量要明顯地多于姜的用量，和蔥等量，有時甚至比蔥還要多些 。沒有充足的量做保障，濃郁的蒜味是不可能形成于菜肴的整體味型中的 。
蔥的用量為什么在魚香鴨方一菜中也要適當地多放一些呢？這要在菜肴最后形成的色澤中找出原因 。魚香味型的菜肴都是以紅亮為其色澤，雖然紅色中有亮感，但是總不免給人以色澤單調之感 。作為小作料鮮蔥的適當調入，正好補其不足，對于菜肴的沉悶之色可以起到明顯的調劑作用 。不管是鮮艷的碧綠之色，還是白綠相間的清新之色，都可以使菜肴的顏色紅綠相間、色澤宜人、爽心悅目 。而在此菜中，他種菜蔬原料是做不到這一點的 。
蔥在此菜中的下鍋方式也很講究 。如果運用不當，蔥的作用就會體現不出來，甚至還會有一股熟蔥味逸出 。若是這樣，已經調好了的魚香味汁的口味就會受到影響 。什么樣的下鍋方式才能使蔥在此菜中既不生成異味，又可顯其鮮綠色呢？應該均勻地把蔥粒撒入味汁中，人鍋以后，不應以手勺攪拌，以免蔥粒與味汁混在一起看不出來或被燙得過于熟透 。還應讓蔥粒浮于湯汁表面，澆人原料中后仍在菜肴表面，像一顆顆綠色珠子一樣浮在菜肴表層，否則就會黏糊在一起，根本反映不出蔥的調入作用 。