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燈籠鴨子的鴨子為什么要燒得炮而不爛

小知識

【燈籠鴨子的鴨子為什么要燒得炮而不爛】燈籠鴨子對火候的要求十分嚴格，在成菜以后，口感上要求達到?的程度 。?是行業用語，川菜方言，是介于不爛與爛之間的一種口感 。不爛是菜肴火候還不夠，如鴨肉還嚼不動；爛是菜肴火候已過，形狀已難保持 。而?則不同，魍為菜肴原料中質地已被燒熟，而且已是很熟，但是并未達到爛的程度 。具體地講，鴨肉雖已燒得很熟，腿骨輕抽即出，但仍可以保持鴨皮整而不破，鴨肉整而不碎，鴨的形狀不變，仍可完整地擺放在盤中；反之，火候過頭，鴨皮極易破而不整，如果這樣的話，菜肴制作是失敗的 。
燈籠鴨子中的?而不爛其意有二，魍是火候，是菜肴之口感，它的目的一方面顯示了菜肴的質量，另一方面包含著方便食用之意 。試想，整只鴨子如果燒制火候不到，那么鴨肉又如何取下來呢？取不下來，鴨肉又如何被食用呢？不爛在這里是針對菜肴（鴨子）的完整形狀而言 。作為一種菜肴，不但需要有美的口味，純正的顏色，醇濃的香氣，而且還需要與其菜肴質量相符合的形狀，這是衡量菜肴質量的一項重要標準 。

燈籠鴨子的鴨子為什么要燒得炮而不爛

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特別是在燈籠鴨子一菜中，美觀的形狀更是顯得重要 。一只斷了腿的鴨子，又怎能引起人們對菜肴的食欲呢？所以，在燈籠鴨子一菜中，不爛的鴨子形狀可以說是對?的菜肴口感的鑒定 。