燈影牛肉的牛肉片為什么要烘烤至干 _生活百科

如前文我們所講過的那樣，燈影牛肉的前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)繁雜，要占菜肴整體制作過程的2/3還要多，各個(gè)操作程序又有著明顯的因果關(guān)系，如果其中一個(gè)環(huán)節(jié)操作不當(dāng) ，都會(huì)以不良結(jié)果出現(xiàn)在菜肴質(zhì)量當(dāng)中。所以，燈影牛肉不允許任何一道加工程序質(zhì)量是勉強(qiáng)的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有時(shí)并不是完全能以司廚者的主觀意志為轉(zhuǎn)移，這也正是火工烹調(diào)魅力之所在。
牛肉片為什么要經(jīng)過烘烤這一道操作程序呢？它對(duì)于燈影牛肉的整體質(zhì)量形成又有什么益處呢？

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一是可以保證菜肴產(chǎn)生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸發(fā)出來，使牛肉片呈質(zhì)干的狀態(tài) ，再經(jīng)過后來的蒸制等加工過程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片實(shí)際上是經(jīng)歷了水分烘干，而后重新吸收水分這樣一個(gè)反復(fù)的過程，也只有肉片經(jīng)歷了水分一出一進(jìn)的過程，它的口感才會(huì)形成化渣的效果。
【燈影牛肉的牛肉片為什么要烘烤至干】二是可以保肉片能夠達(dá)到燈影的效果。要想把肉片能夠整張地揭下來，而且又形成極薄的燈影的效果，肉片里面是不允許有水分的。換句話講，只有肉片中的水分近乎為干的狀態(tài) ，才可以從鐵箅子上揭下來。
牛肉片的烘烤在具體操作時(shí) ，明顯地受火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短制約，因?yàn)榕Ｈ馄暮婵臼窃谀咎康拿骰鹬羞M(jìn)行的。
一是炭火是要冒過大煙的，也就是業(yè)內(nèi)所常講的，楓炭要燒一會(huì)兒才可以把牛肉放置上面，因?yàn)槟咎恐械拇鬅煒O易把牛肉熏黑，肉中還會(huì)因此而沾染上濃郁的煳煙味道。二是過旺的炭火很容易使牛肉處于猛然受熱的狀態(tài) ，很容易把牛肉烘干烤破。
從牛肉烘烤的實(shí)際效果來看，牛肉中的水分實(shí)際上是被烘干的，烤在這里只不過是虛詞而已。
因?yàn)榇藭r(shí)牛肉片是極薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力較旺的烤制。在業(yè)內(nèi) ，烘和烤從火力上來講，是有所區(qū)別的，烘是要弱一些的。
火力確定好以后，鋪有牛肉片的鐵箅子就要放入爐中，這時(shí)應(yīng)注意的是，牛肉片不宜距炭火較近，起碼要1.5米高為宜。
因?yàn)橐３峙Ｈ馄恼凰?nbsp;，就要使其受熱有一個(gè)過程。水分能在正常的速度中溢出，這樣的午肉才會(huì)有香味與香氣，如果牛肉離火較近，就會(huì)使牛肉處于猛然受熱的狀態(tài)中，那么薄的牛肉片就會(huì)因此而被烤煳或是裂開大口子，這樣，牛肉香味的形成和特有燈影的形狀也就沒有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，廚師不能離開，因?yàn)榕Ｈ馄枰煌５負(fù)Q動(dòng)位置，使其受熱更為均勻，才可達(dá)到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分將干，肉片呈緊繃、平展的狀態(tài)時(shí) ，就可以取出爐了。這時(shí) ，不宜立即把牛肉揭下來，而是要等其涼一會(huì)兒，它自己就可以從四周崩開。這時(shí) ，把牛肉片翻轉(zhuǎn)過來，在接縫處輕輕彈起，使它們脫離鐵箅子，整張的牛肉就可以取揭下來。

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燈影牛肉的牛肉片為什么要烘烤至干